KOPI ARABICA

Kopi Arabika Folres Bajawa, Kopi Berkelas Dari Pelosok Negeri

Kopi Arabika merupakan sumber pendapatan utama bagi masyarakat yang mendiami wilayah dataran tinggi Ngada di Pulau Flores bagian tengah pada koordinat antara 120°05‟ BT – 121°03‟ BT dan 08°45‟ LS – 08°52‟ LS. Dataran tinggi Ngadha merupakan kawasan pertemuan dua lereng gunug api, yaitu Gunung Inerie dan Gunung Abulobo. Secara administratif kawasan tersebut merupakan wilayah dua kecamatan, yaitu Kecamatan Bajawa dan Kecamatan Golewa, Kabupaten Ngada, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Di dataran tinggi Ngadha kopi ditanam pada ketiggian antara 1.000 – 1.550 m d.p.l. pada tanah vulkanik jenis Andosol yang subur. Suhu udara rata-rata 15 – 25 ºC dan pada saat-saat tertentu suhu udara sangat dingin (< 10 ºC) karena pengaruh hembusan angin muson tenggara dari benua Australia. Kawasan ini memiliki tipe iklim kering dengan curah hujan rata-rata sekitar 2.500 mm per tahun dan terdapat 3 – 5 bulan kering yang tegas pada bulan Juni – Oktober. Kondisi geografis tersebut sangat sesuai untuk budidaya kopi Arabika. Masyarakat Ngadha, sering disebut orang Bajawa, telah membudidayakan kopi Arabika secara turun temurun. Mereka bertanam kopi Arabika di bawah pohon penaung, menggunakan pupuk organik, dan tanpa menggunakan pestisida sintetik, serta petik selektif (hanya buah masak). Kopi Arabika hasil olahan kelompok tani ternyata tergolong dalam mutu spesialti (specialty coffee) karena citarasanya yang enak, khas, dan unik. Sebagian besar kopi Arabika dari kawasan ini jika disangrai pada tingkat sedang (medium roasting) secara umum memiliki komponen-komponen citarasa utama sebagai berikut: bau kopi bubuk kering (fragrance) dan bau kopi seduhan (aroma) kuat bernuansa bau bunga (floral), perisa (flavor) enak dan kuat, kekentalan (body) sedang sampai kental, keasaman (acidity) sedang, serta kesan rasa manis (sweetness) kuat.

TOPOGRAFI

Kabupaten Ngada dengan ibukota Bajawa mempunyai wilayah bergunung di bagian tengah dan dataran rendah di bagian selatan. Pertanaman kopi ada di bagian tengah pada daerah gunung karena ekologinya sesuai, yaitu bercurah hujan lebih tinggi, posisi terhadap permukaan laut jauh lebih tinggi dari pada wilayah lain. Sentra kopi Arabika tersebar di kecamatan Bajawa dan kecamatan Golewa pada ketinggian lebih dari 1.000 m dpl. Kawasan pertanaman kopi Arabika di kabupaten Ngada merupakan daerah ketinggian dengan kondisi topografi yang bervariasi mulai datar, berombak hingga bergunung. Di kawasan ini terdapat lungur-lungur yang membentang arah utara-selatan dan pertanaman kopi terdapat pada lereng perbukitan.Variasi ketinggian antar desa sangat beragam, bahkan di dalam desa-desa tertentu perbedaan ketinggian antar kebun petani cukup mencolok.

UNSUR LINGKUNGAN FISIK DATARAN TINGGI BAJAWA KABUPATEN NGADA

PROSES PANEN

Untuk mendapatkan mutu citarasa yang maksimal dalam pengolahan kopi secara basah perlu bahan baku berupa “buah masak (merah) yang sehat dan segar” (BMSS) minimum 95 %.

Panen dilakukan pagi sampai siang hari secara manual, yaitu pemetikan dengan tangan, dan selektif, yaitu hanya buah-buah masak sempurna saja yang dipetik.

Pemetik kopi membawa dua wadah penampung kopi, yaitu satu wadah untuk BMSS dan satu wadah lainnya untuk buah-buah lain (buah kering di pohon, buah setengah kering, buah rontok almiah, dll.).

Untuk tanaman kopi yang tajuknya tinggi perlu disiapkan tangga agak buah-buah dapat terpetik semuanya.

Sebelum dilakukan pemetikan di bawah tajuk kopi dihampar plastik atau karung agar buah yang terjatuh saat petik tertahan di atasnya dan pada akhir petik mudah mengumpulkannya.

Setelah panen harus dilakukan sortasi (pemisahan) lagi terhadap buah-buah yang tidak tergolong BMSS dan ikut terpetik. Buah-buah tersebut meliputi buah muda (hijau), buah kuning, buah setengah kering, dan buah kering di pohon. Buah-buah ini boleh terikut dalam pengolahan basah, akan tetapi jumlahnya maksimum 5 %.

BMSS yang sudah dipetik harus segera diolah dan tidak boleh menyimpan atau memeram buah, karena pemeraman buah dapat menimbulkan cacat citarasa yang disebut fermented (bau busuk menyengat).

Buah-buah hasil sortasi diolah kering dengan cara langsung dijemur dan setelah kering digiling untuk menghasilkan kopi biji (kopi pasar). Kopi hasil olah kering ini tidak tergolong dalam kopi Arabika ”Flores Bajawa”.

PROSES PENGOLAHAN PASCA PANEN

HASIL ANALISIS MUTU FISIK BIJI KOPI ARABIKA FLORES BAJAWA

MUTU CITARASA

Pada derajat sangrai sedang (medium roast) kopi Arabika Flores Bajawa menunjukan hasil olah basah kopi madu (decascado) menunjukkan warna yang kurang homogen, dengan bau kopi bubuk bernuansa buah yang dikeringkan (dryed fruits).

Hasil analisis cita rasa menunjukkan bahwa kopi Arabika Flores Bajawa hasil “olah basah kopi madu” (decascado) secara umum memiliki kekhasan fragrance dan aroma yang bagus dan intensitasnya kuat.

Secara ringkas profil cita rasa kopi Arabika Flores Bajawa hasil olah basah kopi madu (decascado) adalah:

a) bebas dari cacat cita rasa (off-flavor) utama,

b) kualitas fragrance dan aroma bagus dan intensitasnya kuat,

c) rasa asam bersih dengan intensitas sedang,

d) kekentalan cukup,

e) rasa pahit intensitasnya rendah sampai medium,

f) rasa pasca cicip enak dan cukup lama bertahan,

g) rasa manis (sweetness) kurang,

h) keseimbangan komponen-komponen cita rasa cukup.

Karakterisasi profil cita rasa utama kopi Flores Bajawa hasil masing-masing cara pengolahan sebagai tersebut pada Gambar berikut :

disarikan dari berbagai sumber